Dans les autres cas, on remplace plus simplement ès par en, qui a une valeur générale et rend superflu l’ajout de les :

Je souhaite devenir professeur en sciences.

D’après Le Petit Robert, il existe un emploi juridique dans l’expression « ès qualités », qui signifie « en tant que représentant de la fonction qu’on occupe » et non en tant que personne propre.
Par exemple :

Me DURANT es qualités de liquidateur de la société XXX