Le E(S) à l’initiale de mots français a trois raisons possibles :

• le préfixe français ES dérivé du préfixe latin EX (ébahi)
• le préfixe latin EX transformé selon les habitudes de la prononciation française.(étrange)
• la pro(s)thèse du E (l’addition de e devant sc, sp, st) (écrire)

Il semble que c’est ce dernier cas qui t’intéresse.

Il est difficile de faire une étude synthétique de ce phénomène linguistique sans s’ancrer :

• Dans un lieu. Une région. (Tu parles du français, de l’espagnol… mais le catalan préfèrera souvent un A au E (ASKOLA (schola))
• Dans une époque. (de nombreux mots pourtant de même origine seront traités différemment simplement parce qu’ils sont plus tardifs.

Ainsi Estomac mais Stomachique / Esprit mais Spirituel / Espace mais Spacieux… Pour ce qui est du français… alors que l’espagnol semble s’y tenir à l’époque moderne jusque dans l’adaptation des anglicismes (stress / stand…)

Saussure s’y est néanmoins essayé en proposant (dans son cours de linguistique générale) une explication de type articulatoire.

Mais je dirais bien pour ma part qu’à chaque mot son histoire particulière… et c’est peut-être à cela que servent des ouvrages comme le DHLF.
De nombreuses pages en ont été numérisées sur GG books, avec un peu de bol… tu peux espérer trouver ton bonheur.