La deuxième. Elle se dit beaucoup mieux. La première n’est quasiment jamais utilisée.

La première phrase utilise le plus-que-parfait qui ne s’emploie que très rarement. Ici, la phrase ne justifie pas cette utilisation.

Par contre, tu peux utiliser le passé composé qui donnera un sens un peu différent de la seconde phrase (qui est très correcte grammaticalement).

J’ai ressenti que j’étais un arbitre à plein temps.

En utilisant le passé composé, tu insistes sur le fait que tu as eu ce sentiment à un instant particulier et précis. Suivant le contexte, cela peut être quelque chose comme :

Après ce match, j’ai ressenti que j’étais un arbitre à plein temps.

La seconde phrase fait plutôt référence à un sentiment qui dure dans le temps