« Poulpe » est une synonyme courant du mot « pieuvre ». Il peut désigner des éléments de l’espèce ayant une petite taille ou une taill moyenne ou même une grande taille ; lorsque l’on parle de l’animal que l’on trouve dans les poissonneries on ne l’appelle pas « pieuvre » mais « poulpe »; on ne dit pas par exemple « Il y avait de la pieuvre dans le plat de riz que nous avons mangé à midi. » On dit « Il y avait du poulpe….». Dans les histoires fantastiques on n’utilise que le mot « pieuvre ».

Quelques informations en français sur la pieuvre

Brusquement une large viscosité ronde et plate sortit de dessous
la crevasse. C’était le centre, les cinq lanières s’y rattachaient
comme des rayons à un moyeu, on distinguait au côté opposé de ce
disque immonde le commencement de trois autres tentacules, restés sous
l’enfoncement du rocher. Au milieu de cette viscosité il y avait deux
yeux qui regardaient.
Ces yeux voyaient Gilliatt.
Gilliatt
reconnut la pieuvre.

[ Victor Hugo, Les travailleurs de la mer, à la p. 370 ]

C’est à Victor Hugo que l’on doit l’introduction en français du mot pieuvre provenant du parler des îles anglo-normandes (par exemple le mot existait antérieurement à Guernesey sous la forme peurve, pièvre, à côté des formes normandes), dans l’extrait qui précède en 1866. « Le mot [pieuvre], [issu de du latin polypus, et ayant donné par emprunt polype et par évolution poulpe], désigne le poulpe commun, surtout lorsqu’il est de grande taille ». Le poulpe est une réfection savante de poupe, poulpre du provençal pourpre, poupre représentant le latin polypus : avec le sens de mollusque il a supplanté le polype et est en concurrence avec pieuvre, mais comme on l’a dit ailleurs en cuisine on dit poulpe ( (Dictionnaire historique de la langue française, sup. A. Rey, Le Robert, 2011, pour l’ensemble des idées de cette reformulation d’éléments trouvés à pieuvre et poulpe).

Par ailleurs, on nous explique aussi sur Wikipédia que :

Pieuvre (f) et poulpe (m) sont des noms vernaculaires ambigus désignant
en français certains céphalopodes benthiques du sous-ordre Incirrina
(principalement la famille des Octopodidae) […]
[…]
Ces deux appellations ne sont pas également usitées selon les régions
et ne concernent pas tous les octopodes des côtes atlantiques et
méditerranéennes françaises. En général, « poulpe » a évolué en
appellation surtout commerciale et gastronomique, concernant notamment
le poulpe commun. Toutefois l’animal vivant est encore désigné par «
poulpe » depuis la Camargue jusqu’à la frontière italienne, alors que
« pieuvre » domine ailleurs. En Corse on dit « polpu » prononcé
polpou. On désigne par « poulpe » surtout les espèces de la famille des octopodidés, soit la plus grande famille d’octopodes, rassemblant
plus de 200 espèces. Les espèces de cette famille ont notamment comme
point commun leur mode de vie benthique, mais le terme « poulpe » peut
aussi désigner des espèces du super-ordre Incirrina puisqu’elles
partagent avec la famille Octopodidae certains caractères, hormis
leur mode de vie benthique. Tandis que les espèces de l’autre
sous-ordre (Cirrina), les cirrates, ne sont donc pas des poulpes
puisqu’elles possèdent des cirres, une ombrelle et des nageoires et
ont un mode de vie pélagique.

[ Wikipédia, article Pieuvre, contenu soumis à la licence
CC-BY-SA 3.0, note et liens omis ]

Enfin on peut observer qu’au GDT l’article sur poulpe contient (au bas de la page) une référence au taxon latin Octopus sp. (abréviation du latin species, on précise « se dit d’un organisme identifié uniquement au niveau du genre » : espèce non identifiée de… etc.) alors que celui sur pieuvre réfère à Octopus vulgaris (dont les noms communs nous ramènent à notre point de départ…).