Je consulte plusieurs dictionnaires postérieurs à 1995. Tous donnent youpi. Une autre variante est youpie.

La première attestation se trouve dans un vaudeville, en 1842, sous la forme ayant un seul p. (source: livio-android apk hors ligne). La définition du dictionnaire est :

De l’anglais whoppee ou yippee. Attesté dans un vaudeville, en 1842,
sous la forme de ouap, ouap, youp, youp qui correspond au refrain
anglais whoppee, yippee, yipee (yay).

C’est bizarre quand même cette disparition du p, car il me semble que yuppie doit aussi s’écrire avec un seul p d’après la règle de simplification…