In English the quotes separate the spoken parts from the non spoken parts.
In French the quotes (guillemets français) are used to separate the entire dialogue from the narration, including the non spoken parts of the dialogue, and there’s only one pair of quotes per dialogue.

Quand ils arrivèrent dans la forêt, Monty s’inquiéta :

« Tu crois qu’il y a des monstres ici ?

— N’importe quoi ! répondit François en riant. Les monstres ne
vivent pas dans les forêts, ils vivent juste dans notre
imagination. »

Some publishers do not use quotes for dialogue, mainly for convenience’ sake, because it’s easier to use the em dash (tiret cadratin) to start the dialogue without having to "close" it.

French should use quotation marks when reporting direct speech.
Your example should be written :

« N’importe quoi ! répondit François en riant. Les monstres ne vivent pas dans les forêts, ils vivent juste dans notre imagination. »

Note the use of double angle quotes with non-breaking spaces.

When reporting a dialogue (ie two or more people exchanging spoken words) quotation marks should be placed at the beginning and at the end of the dialogue; to show the change of person you have a line break and start the line with a hyphen.

Example from le lexique des règles typographiques en usage à l’Imprimerie Nationale:

« Ma vue s’affaiblit dit Irène.
— Prenez des lunettes, dit Esculape
— Je m’affaiblis moi-même, continue-t-elle, et je ne suis ni si forte ni si saine que j’ai été.
— C’est, dit le dieu, que vous vieillissez.
— Mais quel moyen de guérir de cette langueur ?
— Le plus court, Irène, c’est de mourir comme ont fait votre mère et votre aïeule. » (La Bruyère, Caractères.)

You can read that page as well.

I’m not a historian of both French and English typography, but having read quite a bit of French and English literature and knowing a bit of typography in multiple languages, I can tell you that French doesn’t need the quotes like English does, as it’s obvious from the tenses where one person’s conversation begins and ends.

The use of the Passé Simple and Présent from your quote is a prime example of this! As typography evolved as technology evolved, French typography just took a different path across its evolutional ladder then English did.

Sans connaître le contexte typographique dans lequel s’insère l’extrait, il est difficile de juger du choix de convention typographique qu’on a fait, et de la cohérence de son application dans l’œuvre. La question s’articule différemment selon qu’on l’envisage sous l’angle des guillemets en citation ou dans un dialogue, du tiret, ou de l’incise et du type de discours. Voici un complément aux autres réponses.

On a des guillemets principalement en début/fin de citation et avec le discours direct ; parfois avec le discours indirect libre ; et plus rarement avec le discours indirect lié ; même sur une partie uniquement du discours indirect ; avec le dialogue, le plus clair consiste à utiliser les guillemets ouvrants en première réplique, et les fermants à la fin de la dernière (avec nuances en ce qui a trait à ce qui se passe entre les deux) ; ou on se passe carrément de guillemets et on utilise que des tirets ; enfin on renonce ordinairement à isoler hors guillemets une brève incise comme dit-il (Le bon usage, Grevisse et Goose, 14e, ed. Duculot au §134 ; voir aussi ceci et cela). À la BDL on dit rarement les guillemets avec le discours indirect en général ; puis on aborde l’incise en citation selon qu’elle soit longue ou courte et son impact sur l’emploi des guillemets :

Lorsqu’une brève incise coupe la citation, on inclut cette incise dans
les guillemets, bien qu’elle ne fasse pas partie de la citation comme
telle; si elle est longue, on ferme les guillemets avant l’incise pour
les rouvrir après, afin de délimiter clairement ce qui appartient
vraiment à la citation.
[…]
– « Vous saisissez? demanda-t-il. Alors, je continue mon raisonnement. » (incise courte)
– « Nos résultats indiquent une concentration de BPC anormalement élevée », concluent les experts au terme d’une étude troublante, « et
exigent de ce fait une intervention immédiate. » (incise longue :
fermeture et réouverture des guillemets)

---

Lorsqu’on emploie le tiret pour marquer les changements de locuteur,
on peut faire précéder la première réplique du dialogue d’un guillemet
ouvrant plutôt que d’un tiret. Dans ce cas, on doit faire suivre la
dernière réplique du dialogue d’un guillemet fermant. Cette pratique
est aujourd’hui facultative et l’on peut se contenter de faire
précéder chaque réplique d’un tiret, sans employer les guillemets.

---

[ Banque de dépannage linguistique, BDL (n.b. QC), guillemets et citation, et tiret dans les dialogues ; voir aussi
]

Ailleurs on a fait état des règles en usage à l’Imprimerie Nationale (voir aussi Orthotypographie.fr à dialogue, citation) ; puis dans une autre réponse on a noté avec grande justesse la différence des temps des verbes du discours de ceux de la narration, contribuant à isoler l’incise. Le « chemin de jardin » est bien « éclairé » (mon avis). On peut essayer de comparer avec certains cas moins usuels en anglais (indirect + medial parentheticals ; généralement). Avec l’emploi le plus usuel en anglais on n’hésite pas, semble-t-il (je ne prends pas position ; on notera qu’il s’agit de la CGEL de 2002), à isoler la brève incise.

Enfin, on se rappellera que les guillemets apparaissent au 16e (1527, cf. 1, 2) alors que le mot comme tel ne fait son apparition qu’en 1677. On a traité de l’origine des guillemets dans un article où on fait le parallèle avec le diplè (chevron, en grec). On note par exemple que c’était initialement utilisé uniquement en marge de texte chez les scoliastes et que « [j]usqu’au XIXe siècle au moins, les guillemets ne servent qu’à la citation au sens strict » (Deux-points et guillemets : le ” procès-verbal “, ds. L’Express). L’absence du mot au lexique n’a pas empêché d’en discuter, par exemple au chapitre des parenthèses dans une grammaire ancienne :

^{La maniere de bien traduire d’une langue en autre d’advantage de la punctuation de la langue francoyse, plus des accents d’ycelle, Estienne Dolet, Paris, 1540}

Il semble inexact d’affirmer qu’en français la ponctuation (les guillemets ici) est absente en dialogue ou en citation pour isoler le propos de sa narration. Dans les cas où les guillemets sont absents, cette absence n’est pas déterminante. La comparaison est intéressante, mais la difficulté qu’on présente en langue anglaise ne se transpose pas directement ici. Un usage existe où la brève incise (facilement reconnaissable vu l’inversion fréquente du pronom, l’encadrement par la virgule et le temps du verbe différent de celui du discours) peut apparaître à l’intérieur de guillemets le rapportant. Dans un dialogue où l’on s’est passé de guillemets, on ne les réintroduira pas pour délimiter l’incise, brève ou non. La combinaison du tiret et d’autres choix typographiques concurrents comme l’italique peut donner toutes sortes de résultats ; il faut regarder le paragraphe, la page et l’œuvre. Plus qu’une règle en particulier, on vise la cohérence et, surtout, la clarté de l’ensemble, tel l’exemple suivant, limpide malgré deux usages distincts :

Comme nous évoquions les multiples affaires que le

My answer won’t discuss the various ways to render a dialogue in French or provide any clue as to their origin so it’s more of a glorified comment than anything else but your assumption/observation does not seem entirely accurate.

Case in point, here are a few excerpts from Camus’s La Peste, in the 1962 Pléiade edition:

« C’est bien, dit-il, très bien. »

Un moment après, à la gare, il l’installait dans le wagon-lit. Elle regardait le compartiment.

« C’est trop cher pour nous, n’est-ce pas ?

– Il le faut, dit Rieux.

– Qu’est-ce que c’est que cette histoire de rats ?

– Je ne sais, c’est bizarre, mais cela passera. »

---

« Il y a un télégramme pour vous, là-haut », dit M. Michel.

---

« Les mesures sont insuffisantes.

[…]

– Je vais demander des ordres au Gouvernement général. »

Rieux raccrocha devant Castel :

« Des ordres ! Et il faudrait de l’imagination.

[…]

So quotation marks can be and are used in various ways. Even line breaks do not preclude opening and closing quotes as appropriate. Only short incident clauses (incises) like “dit Rieux” or “dit-il” are found within quotes, which is much less confusing than your question implies.

Compare this with your example

“I didn’t want to go,” she said. “But the truth is I knew I would regret it if I didn’t.” She paused, idly turning over the picture in her hand. “It was the right choice.”

In French, you could find “she said” within the quotation marks but I would also put “She paused, idly turning over the picture in her hand” on the outside.

At the same time, you will also encounter many other ways to use quotation marks, either out of sloppiness or for creative effect.