Not native speaker. Normally, speaking about place and time one would use the turn

c’est/ce sont…où

E.g.

C’est le musée où nous avons rencontré Dimitris.

But, with a preposition or an adverb the turn

c’est/ce sont…que

is used.

E.g.

C’est dans le musée que nous avons rencontré Dimitris.

So, for your sentence, it should be:

C’est à Paris que les bistrots représentent un véritable art de vivre

Il n’y a pas de phrase plus correcte que l’autre, car les deux sont valides. Elles n’ont cependant pas exactement le même sens.

1. Dans quelle ville les bistrots représentent-ils un véritable art de vivre ?
   C’est à Paris que les bistrots représentent un véritable art de vivre.

2. Où préfères-tu passer tes après-midi ?
   C’est à Paris où les bistrots représentent un véritable art de vivre.

La première phrase est la plus courante. Une virgule peut séparer Paris et où dans la deuxième pour montrer qu’on est plus proche d’une juxtaposition que d’une subordination.