Arditi, hastati, fontanili et lapsi proviennent de l’italien/latin, et donc le i représente déjà la marque du pluriel. Rajouter un s serait un peu redondant et dissonant.

Pour cette même raison il est curieux en effet que lapillis prenne un s. Je pense que cela vient du fait qu’il est nettement plus utilisé (notamment en cours de géologie des classes de collèges et/ou lycée français) que les autres mots que tu proposes, et donc il a du prendre la coloration francophone plus rapidement que les autres.

Pour rösti et zakouski je sèche, ne connaissant pas leur langue de provenance. Je laisserai le soin de leur explication à quelqu’un d’autre.

Les mots ‘savants’ tels que ceux cités sont très peu utilisés et gardent leur nature italienne, suisse ou russe.

En revanche, les mots courants issus d’un pluriel italien ne sont plus perçus comme tels et adoptent la grammaire française.

En particulier la plupart des dénominations de pâtes déjà au pluriel en italien prennent à peu près toujours un ‘s’ en français, comme spaghetti, ravioli, cannelloni, gnocchi et autres macaronis (maccheroni).

Il en est de même pour panini et les paparazzi, même si le Larousse donne les deux terminaisons pour ce dernier.

Certains pluriels en ‘e’ comme tagliatelle et lasagne prennent eux-aussi toujours un ‘s’ en français.

Le pluriel régulier en -s (ou invariant pour les mots se terminant par s, x ou z au singulier) est toujours accepté pour les mots importés récemment. Souvent, l’import du pluriel est aussi accepté.

Rösti vient de l’allemand où son pluriel est aussi Röstis, il n’y a donc pas de variation possible.

Arditi, fontanili, lapilli et macchiaoli (comme spaghetti, ravioli et autres noms de pâtes) sont des emprunts d’un pluriel italien, utilisé au singulier comme au pluriel en français. On admet du coup soit le pluriel emprunté en -i, soit le pluriel régulier en -is.

Zakouski est aussi un import d’un pluriel (russe), et de même on peut écrire zakouski ou zakouskis au pluriel. De même pour lapsi (latin), dont l’orthographe lapsis au pluriel est bien attestée. Hastati est aussi un pluriel latin ; il est apparemment trop rare pour que Google Books trouve une occurrence du pluriel hastati mais ce pluriel est néanmoins correct.

L’affirmation selon laquelle arditis, fontanilis, etc. seraient incorrectes est fausse. Dans la mesure où ce sont des mots français (et non des citations d’un mot d’une autre langue, qui devraient être composées en italiques), ils admettent un pluriel français en -s. La réforme de l’orthographe de 1990 a entériné le pluriel régulier comme préféré pour les emprunts. Ce n’est pas une nouveauté de la réforme : avant, les deux formes cohabitaient déjà ; la réforme a seulement déclaré le pluriel régulier comme officiellement valide et préféré.