I

Les mots utilisés pour nommer autre chose que ce qu’ils nomment originellement prennent très souvent le genre de la chose nommée ; un paquebot que l’on a arrêté d’utiliser il y a longtemps s’appelait « Le France »; si on utilisait le nom générique de la chose et son nom en même temps on dirait « Le paquebot France »; « Le France » est donc une abréviation. Dans le cas de « Bar Le France » il est tout à fait possible que « Le France » soit le nom du fameux paquebot auquel je réfère. Il est aussi possible que le nom raccourci soit réemployé et cela sera une construction toute personnelle des personnes qui possèdent le bar.

• un champagne (vin, région : La Champagne)
• le bourgogne (vin, région : la Bourgogne)
• un roquefort (fromage fabriqué dans les environs de la ville de Roquefort)

II

Il est difficile de confirmer l’usage pour « un/une noisette »; on dit par exemple familièrement « c’est une nouille¹ » en parlant de quelqu’un, quel que soit le genre de la personne. De même on dit, quel que soit le genre, « une patate » (voir le TLFi), « un étourneau » (voir le TLFi).

Selon cette tendance il faudrait peut être dire « une noisette ». D’après le Wiktionnaire on doit dire « une noisette ».

¹_{Personne peu énergique et niaise}