Je vois quatre possibilités et je vais mettre pratiquant à la forme négative pour illustrer mon idée (les deux premières me semblent correctes, les deux autres peut-être tirées par les cheveux) :

• Catholique et pratiquante sont des adjectifs de personne :

  C’est une personne catholique non pratiquante.

• Catholique est l’adjectif de personne et pratiquant est un adverbe, on ne précise pas ce qui est pratiqué car c’est sous-entendu :

  C’est une personne catholique ne pratiquant pas.

• Catholique est un nom et pratiquant est son adjectif :

  C’est une personne catholique non pratiquant.

• Personne, catholique et pratiquante sont trois noms et une vaut pour les trois, auquel cas il s’agit forcément d’une femme puisque pratiquant doit être accordé avec une pour ne pas répéter l’article indéfini (bon, il faudrait des virgules, comme dans c’est une femme, mère, épouse dévouée)

Une personne catholique pratiquante n’est pas la même chose qu’une personne catholique pratiquant.

Dans le second cas, “pratiquant” est un participe présent, une personne qui pratique régulièrement, qui est en train de pratiquer… pas un adjectif.

Une personne catholique pratiquante = même chose que sans le “personne” = C’est une catholique pratiquante.

Dans ce cas, on a “catholique” qui n’est plus adjectif, mais nom commun, et “pratiquante”, qui reste adjectif.

-> Quand on dit une “personne catholique pratiquante”, nous n’avons pas le mot “pratiquante” qui qualifie le mot “catholique”, car il est impossible pour un adjectif d’en qualifier un autre: un adjectif qualifie toujours un nom (ou un mot pris comme nom).

C’est la base de la définition de ce qu’est un adjectif.

On ne pourrait dire Ce petit chien jaune, en pensant que “jaune” peut qualifier le mot “petit”. Là c’est pareil!

• L’adjectif “catholique” se rapporte et qualifie le mot “personne”, avec lequel il s’accorde en genre et en nombre.

• L’adjectif “pratiquante”, se rapporte et qualifie également le mot “personne”, avec lequel il s’accorde en genre et en nombre.

Qu’on ait “une personne pratiquante catholique” ou une “personne catholique pratiquante” ne change pas la grammaire, mais ne donne qu’un léger glissement de sens. Si j’ai “une pratiquante catholique”, ici le mot “pratiquante” est un adjectif subtantivisé (transformé en nom), même chose pour “une catholique pratiquante”, l’adjectif étant alors “pratiquante”, dans mon second exemple.