1) Dans l’absolu, la phrase “Elle s’est coupé les beaux cheveux.” aurait pu être admise et être une formulation possible, mais ça n’a vraisemblablement pas été le cas, et l’usage a retenu l’autre manière de placer l’adjectif. C’est un choix arbitraire, qui n’a pas d’explication strictement logique.

2) Il y a effectivement une ambiguité possible avec la formulation Elle a coupé ses beaux cheveux, mais qui sera résolue sans difficulté d’après le contexte. (Je vois assez mal cette phrase se promener toute seule.)