Here is an example of the use of “de” preceding the complement of the verb être

De is not preceding the complement of the verb but is in the middle of it.

…quelqu’un de très passionné. (someone very passionate)

The interjected “de” and the ungendered “passionné” suggest that “passionné” is not really an adjective attached to “elle”. But what is it?

Correct, passionné is an adjective attached to quelqu’un.

Would “Elle est quelqu’un très passionnée” be correct, or would one need to say “Elle est très passionnée”?

Quelqu’un très passionné doesn’t work, the preposition de is mandatory after quelqu’un if something qualifying it follows.
This is true for other indefinite pronouns like quelque chose, rien, and personne. e.g.

Je cherche quelque chose de reposant pour les vacances.

Je ne trouve rien de bon dans ce restaurant.

Il n’y a personne de disponible aujourd’hui.

If a verb follows, you use qui:

Je cherche quelqu’un qui pourrais me conduire à la gare.

C’est quelque chose qui fait envie.

Il n’y a rien ni personne qui m’inspire.

Your alternate proposition is fine:
,

Elle est très passionnée

And do the same rules apply irrespective of the verb (for example, “devenir”, “sembler”, “trouver” and other copular verbs)?

Yes. It’s unrelated to the verb. Quelqu’un is masculine, regardless of who it refers to, so the adjective must agree with it.

J’ai découvert dans cette femme quelqu’un de très passionné.

However, if you use qui, this constraint is relaxed:

J’ai découvert dans cette femme quelqu’un qui sait ce qu’elle veut.

See A la fortune du mot – 14/12/2013 – Bruno Dewaele

Note that quelqu’une is very rare but does exist so you might venture Elle est quelqu’une de très passionnée as a potential still very risky alternative.