D’après Wikipedia: « Ici, la tête de la rue est le haut de la rue, où se trouvait à l’époque de Balzac l’hôtel d’Uzès, tandis que la queue correspond aux premiers numéros actuels, au quartier Les Halles. »

La fin de la rue Montmartre se situe donc derrière l’église Saint Eustache où se situait précisément l’ancienne halle aux poissons. Le poisson de mer arrivait à Paris par la rue Poissonnière puis la rue Montorgueil qui se termine comme la rue Montmartre devant cette halle aux poissons.

La halle aux poissons, le matin, Palais des beaux-arts de Lille.

By Victor Gabriel Gilbert – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30941563

On trouvait donc bien du poisson à la fin de la rue Montmartre.

Balzac fait un jeux de mots entre le sens propre qu’il détourne, finir en queue de poisson n’était utilisé jusque là que pour décrire des créatures réelles ou imaginaires comme les sirènes, et le sens figuré qu’il invente, la rue Montmartre commence de manière majestueuse avec de belles constructions comme l’hôtel d’Uzès (disparu aujourd’hui) et se termine abruptement et de manière très décevante, le marché aux poissons étant réputé comme étant le plus nauséabond du quartier des Halles. Les cinq propositions de la question sont toutes valables.