In these examples, the de links two parts of a general term, while the du links such a term to a specific instance of something.

Your general terms here are carnet de produit and feuille de route.

Affinage du carnet de produit is therefore the affinage of THE — du — particular carnet de produit that you have before you.

Feuille de route du produit is the feuille de route of THE — du — particular produit you have.

Pour le même carnet vous pouvez utiliser soit "de" soit "du" dans certains cas, mais le point de vue diffère. "Carnet de produit" signifie que le carnet est un carnet spécial conçu pour un produit ou plusieurs produits; c’est une locution qui décrit une sorte de carnet; il n’y a pas d’article devant le mot "carnet".
En disant "carnet du produit" on dit en fait "carnet de le produit" mais cette forme n’est jamais utilisée, ce qui la rend incorrecte; à sa place on dit "du"; en d’autres mots "du" a le sens de "de le", où "de" est une préposition et "le" l’article défini masculin. En conséquence, le mot "produit" ne désigne plus n’importe quel produit mais un produit particulier que le contexte doit rendre explicite; on dit que "produit" est déterminé par "l’article "le". De plus "carnet du produit" ne désigne plus seulement une sorte de carnet mais d’abord, pour le sens de la phrase, un carnet (sous-entendu, d’une sorte donnée) en tant qu’associé à un produit.

Exemples

• Pour le produit X il faut un carnet de produit mais pour le produit Y il n’en faut pas. (On utilise seulement "de" dans le présent cas parce qu’on parle de la sorte de carnet et d’aucun carnet en tant qu’assigné à un produit donné.)
• — Il a plusieurs produits; le produit Y parmi ceux-ci est défectueux.
  — Faites moi voir le carnet du/de produit, je dois vérifier quelque chose. (Vous pouvez choisir.)
  alternative
  — Faites moi voir le carnet du produit Y, je dois vérifier quelque chose. (Dans ce cas vous ne pouvez pas choisir parce que "produit" est déterminé par "Y" et donc l’article "le" doit figurer dans la syntaxe.)
• Lorsque vous avez des réclamations vous devez nous envoyer le carnet du/de produit, sinon nous ne pouvons pas donner suite à votre demande. (Le choix de l’un ou de l’autre est possible parce que les produits en question ont tous un carnet et donc on peut référer à un carnet en tant que sorte ou bien en tant que carnet attribué à un produit donné. Lorsque "de" est utilisé il est sous-entendu que la carte de produit est celle qui concerne le produit sujet à une réclamation.)

carnet de produit: définition — carnet conçu pour décrire un produit

carnet du produit: définition — carnet de produit associé à un produit donné