Je pense que cette remarque dans l’article cité de Wikipédia explique en grande partie la cause :

Son utilisation en français est essentiellement circonscrite à un usage commercial et publicitaire, pour les raisons sociales. L’esperluette est ainsi parfois appelée « et commercial ».

L’esperluette est aujourd’hui plus considérée comme une illustration qu’un caractère à part entière. De plus le caractère commercial lui confère une connotation péjorative qui ne doit pas être étranger à son déclin.

J’ai trouvé un article intéressant sur ce sujet. Comme il se situe dans un forum, je me permets de citer entièrement la réponse car elle peut être amenée à disparaître.

Il est difficile de déterminer précisément une date de disparition du
S en forme de F (ou S long) et de l’esperluette (ou de la perluette)
en imprimerie. L’esperluette est à l’origine une ligature,
c’est-à-dire l’union de deux lettres en un seul signe, ici les deux
lettres de et. Les Anglais la réservaient à la liaison de deux noms
propres alors que les Français ont cru longtemps économiser de l’encre
en l’utilisant systématiquement à la place de et avant de la délaisser
au XIX^e siècle.

C’est à la suite des travaux du typographe italien Giambattista Bodoni
(1730–1813) et surtout de la famille des typographes et imprimeurs
français Didot (François-Ambroise « l’aîné » et surtout
Pierre-François « le jeune ») qu’une nouvelle typographie s’est
imposée abandonnant certains archaïsmes. Cette typographie stricte et
logique élaborée dans la période 1785–1801, s’est affirmée pendant la
période impériale qui correspondait bien à une réforme dans tous les
domaines. Elle sera diffusée largement dans toute l’Europe par le
biais d’ouvrages des grands auteurs classiques (Racine, Boileau, La
Fontaine), de livres de fêtes (Sacre de Napoléon) et surtout du Code
civil. Mais malgré tout, elle ne fait que confirmer les tendances
novatrices en gestation depuis la fin du XVIII^e siècle. En 1806, dans
« L’Art du typographe », (p.17) Vinçard indique que les doubles
lettres (dont le double S long) et l’esperluette « ont été supprimées
depuis les nouvelles gravures », ce qui est une référence évidente à
Didot.

On peut donc situer l’abandon de l’utilisation en imprimerie du S long
et de l’esperluette à la période du Directoire et du début du 1er
Empire. Cependant, en province, des imprimeurs ont fait perdurer les
habitudes de l’ancien régime plus tardivement.

Le S long a disparu, mais pour les travaux de luxe la tradition de
l’esperluette a perduré. Elle fut utilisée régulièrement dans les
impressions de luxe du XIX^e siècle, ainsi pour les caractères « augustaux »
du lyonnais Louis Perrin. Elle est parfois employée de nos
jours dans certains ouvrages de bibliophilie.

Je ne dirais pas que son usage a disparu, j’en vois encore, mais effectivement son usage est moins répandu, et n’est pas utilisé dans une phrase. Je pense que c’est parce que c’est une forme d’abréviation, et dans une phrase littéraire, on évite les abréviations. Cela rejoint un peu la question Utilisation de la barre oblique (slash) pour une alternative : elle est peu utilisée en littérature car c’est une forme d’abréviation.