Pour un instrument de musique on dit bien « jouer de ». Mais c’est jouer de + l’instrument de musique précédé de l’article défini.

Jouer de la guitare.
Jouer du piano (de+le est obligatoirement contracté en du).
Jouer des castagnettes. (de+les → des)

L’utilisation de de ou d’une autre préposition dépend du verbe ou de la locution verbale, on regarde dans un dictionnaire pour connaître la construction du verbe.

La présence de l’article défini (le, la, les) dépend de ce que l’on veut dire.

J’ai besoin d’argent. (de l’argent en général)
J’ai besoin de l’argent que je t’avais prêté. (je fais référence à une somme d’argent en particulier)

Par contre jouer à + le sport ou le jeu de société précédé de l’article défini.

Jouer au football.
Jouer à la belote.

Remarques par rapport au lien que tu donnes dans ta question :
unmodified noun est très mal expiqué.

Pour changer, c’est soit :

• changer de + nom indéfini : « changer d’avis », « changer de chemise », etc… (un autre avis, une autre chemise)
• à opposer à changer suivit d’un complément d’objet direct : « Il a changé l’avis qu’il s’était fait sur le copain de sa fille » (avis est précisé par la proposition relative qui suit.)

L’explication n’est pas évidente mais elle est assez simple à comprendre quand on la connaît.

Cette construction du verbe jouer est transitive directe¹. On joue quelque chose (une pièce de théâtre, un morceau de musique). Pour ajouter un instrument les prépositions qu’on peut utiliser sont avec ou sur pour certains instruments. Il a joué quelques notes sur sa guitare. Il joue une mélodie avec sa flûte.
On peut aussi utiliser la préposition à, notamment pour indiquer une position dans un groupe ou un orchestre. Ce jour là, exceptionnellement Ivan jouait au piano.

Mais il se trouve qu’en français pour indiquer que quelqu’un est capable ou est en train de jouer d’un instrument on dit qu’il joue la musique de cet instrument. Et c’est exactement le sens que produit l’article partitif utilisé devant un instrument. Du piano signifie de la musique faite avec un piano.

Il joue du piano.

Du piano parvenait jusqu’à nos oreilles.

Le piano désigne dans le cas la musique d’un piano, comme dans:

Le piano répétitif que jouait cet artiste.

Cela explique que l’on puisse aussi dire:

Il joue un peu de piano.

Il joue un piano exceptionnel.

comme on dirait un peu de sable ou un sable grisâtre avec d’autres noms indénombrables.

Dans la phrase Je joue du piano, de est un article partitif et pas une préposition comme on pourrait le croire.

—
^{1. Jouer de existe mais a un sens différent, proche d’« utiliser » ou « tirer parti ». Il joue de cette idée.}