Forcément, comparée au français moderne, la langue romane des Serments de Strasbourg ressemble à du latin. Mais si ton point de référence était le latin classique, tu verrais beaucoup de différences. En particulier, on peut déjà constater une nette érosion des cas : il n’y a déjà plus dans le roman de l’époque que deux cas, régime et sujet.

Ensuite, ce qui fait qu’une langue est différente d’une autre, c’est l’absence d’intercompréhension. Or c’est justement du IX^e siècle que date le concile de Tours qui déclare que dans l’empire de Charlemagne, les sermons chrétiens doivent être en « rusticam Romanam linguam aut Theodiscam » (langue romane ou tudesque de la campagne). Il s’agit là d’une reconnaissance officielle de ce latin vulgaire comme une langue distincte du latin classique, rélégué aux discussions savantes et religieuses. Les Serments de Strasboug, qui datent d’environ une génération après ce concile sont le plus ancien texte dans cette langue qui nous soit parvenu.

Je pense que le syncrétisme des cas avait effectivement déjà commencé depuis longtemps dans tout l’empire romain, mais la réduction au cas sujet et au cas régime est à mon sens postérieure aux serments de Strasbourg, car « pro christian poblo » a une belle tête d’ablatif, en latin classique ce serait « pro christiano populo », en ancien français quelque chose « por christian peuple ».

Alors je veux bien que lesdits serments soient considérés traditionnellement comme le début du français, mais ça me paraît une approche historique, voire sentimentale, plutôt que scientifique ! La cantilène de sainte Eulalie semble plus justifiée.