Ce n’est pas une variation grammaticale mais bien orthographique. Ce mot (aujourd’hui virtuellement inconnu en dehors de l’expression d’ores et déjà) demeure invariable, mais il s’est écrit différemment au cours de l’histoire.

La variation entre or et ore (l’orthographe d’origine), selon le TLFi lui-même, “s’explique par le caractère accessoire du mot”. Le “s adverbial”, pour sa part est mal compris en français, mais on trouve un bref commentaire ici. Même Grevisse (Le Bon Usage, 14e éd., §960) ne fournit pas plus de détails que le fait que ce -s a été ajouté à un grand nombre de mots invariables au Moyen Âge, et de discuter de certains usages alternatifs qui se sont maintenus plus longtemps (généralement en poésie).