Le problème c’est que dans ton exemple le premier devrait utiliser le subjonctif présent à la voix active (car à priori c’est un état de fait, donc non fluctuant). La phrase du second induit un « si tu me le proposais » sous-entendu. Donc au présent (sachant qu’il y a une version au passé et au futur possible également) ça donnerait :

– Je ne suis pas sûr que tu t’intéresses aux bijoux!

– T’as raison. Je serais peu intéressé.

Il existe une variante plus explicite : « que tu te sois jamais intéressé aux bijoux ».
Bref dans tous les cas, pour répondre à ta question, c’est le conditionnel qui prévaut.

Pour prendre un autre exemple plus banal et sans nécéssité de contexte, on peut comparer:

Ca m’étonnerait!

Contre:

Ca m’étonnera!

La condition étant sous-entendue (par exemple: si mon patron était malade aujourd’hui), la forme conditionnelle est la plus logique. Utiliser un futur simple impliquerait qu’on est certain que la condition va se produire, ce qui n’est généralement pas le cas. Evidemment, le choix du verbe étonner joue ici un rôle : impossible d’être étonné par quelque chose dont on est certain qu’il va arriver.

Dans ton exemple, j’avoue que je suis moins certain qu’il y ait une condition sous-entendue, mais si il y en a une, le conditionnel est le meilleur choix. Sinon, je pense qu’un présent convient mieux, le futur me paraît beaucoup plus douteux (si je serai intéressé par quelque chose demain, je ne vois pas pourquoi ça ne m’intéresse pas aujourd’hui).

Dans le dialogue que tu cites, le verbe intéresser dans la réponse peut être au conditionnel présent ou au futur suivant le contexte. Si l’évènement auquel se rapporte le dialogue est un évènement futur certain, le verbe est au futur de l’indicatif :

— Je vais devoir accompagner ma femme qui veut acheter un collier.
— Je ne suis pas sûr que tu sois intéressé par les bijoux!
— T’as raison. Je serai peu intéressé. Mais je ne pourrai pas y couper.

Si l’évènement est hypothétique, le verbe est au conditionnel :

— Ma femme veut m’emmener voir une exposition sur les diamants.
— Je ne suis pas sûr que tu sois intéressé par les bijoux!
— T’as raison. Je serais peu intéressé. C’est pour ça que je vais essayer d’y échapper.

On peut avoir d’autres temps et mode suivant le contexte. Par exemple, s’il s’agit d’un énoncé général, on utilisera le présent de l’indicatif.

— Ma femme adore les bijoux.
— Je ne suis pas sûr que tu sois intéressé par les bijoux!
— T’as raison. Je suis peu intéressé. Je lui en achète de temps en temps, mais je suis les conseils du vendeur et je ne regarde que le prix.