Tu as raison : le phénix est toujours le sujet. Pour l’identifier il ne faut que se demander : Qui est-ce qui fait l’action ? Qui est-ce qui s’élève ? C’est le phénix, pas les cendres.

Alors, on conjugue pour un sujet singulier : s’élève.

N’oublie pas que tu peux vérifier ce type de conjugaison en essayant un autre verbe dont les formes du pluriel se distinguent à l’oreille :

De ces cendres vient / viennent un phénix.