Le participe présent s’accorde lorsqu’il est utilisé comme adjectif, mais pas lorsqu’il est utilisé comme verbe. De plus, pour certains verbes, l’adjectif a une orthographe différente : différant/différent, convainquant/convaincant, sachant/savant, pouvant/puissant… En soi cette explication n’est pas suffisante puisque un participe présent peut avoir une fonction d’adjectif (c’est-à-dire que son rôle dans la phrase est celui d’un adjectif), même s’il n’a pas la nature d’adjectif mais celle d’un verbe (c’est-à-dire que le mot en lui-même n’est pas formé comme un adjectif : il est formé comme un verbe, et se conjugue comme un verbe).

Pour savoir de quel cas il s’agit, on peut commencer par chercher des indications sûres.

1. « En » + participe présent est invariable.

   Ces gens-là ont des cœurs qui se plaisent en aimant.   (gérondif ⇒ invariable)

2. Si le participe présent a un complément d’objet direct, un complément d’objet indirect ou un complément circonstanciel, c’est forcément un verbe.

   Ces gens-là ont des cœurs aimant l’aventure.   (COD ⇒ verbe ⇒ pas d’accord)

   Ces gens-là ont des cœurs aimant à flâner.   (COI ⇒ verbe ⇒ pas d’accord)

   Ces gens-là ont des cœurs aimant pour la vie.   (CC ⇒ verbe ⇒ pas d’accord)

3. Quelques participes présents ne peuvent pas être utilisés comme adjectifs. C’est une règle presque sûre, mais très marginale.

   ^?Je vois des gens pensant, réfléchissant.   (« Réfléchissant » ne peut être utilisé comme adjectif que dans le sens de « reflétant la lumière » et pas dans le sens de « pensant ». Mais on dirait plutôt « je vois des gens qui pensent, qui réfléchissent ».)

   (Attention, en philosophie, il n’est pas rare d’utiliser un participe présent comme nom et de là comme adjectif. Un philosophe qui parle de « personnes pouvantes » sait ce qu’il dit, mais ce n’est pas du français standard.)

Un adjectif et une proposition réduite à un verbe au participe présent peuvent tous les deux être des compléments d’un nom. Mais la plupart du temps, s’il n’y a pas de raison qui fasse qu’il s’agisse d’un verbe, alors il s’agit d’un adjectif, qui s’accorde avec le nom qu’il qualifie. C’est a priori le cas ici.

Ces gens-là sont des cœurs aimants.   (épithète de cœurs)

Les cœurs que sont ces gens-là sont aimants.   (attribut du sujet cœurs)

Grammaticalement, on pourrait analyser aimant comme une proposition subordonnées, mais je ne vois pas quel sens cela aurait : le verbe aimer a normalement besoin d’un complément. Le complément peut être implicite, mais il faudrait un contexte qui le rende évident.

En règle générale, un participe présent utilisé comme un adjectif dénote un état, alors qu’un participe présent utilisé comme verbe dénote une action. Je crois que c’est la règle déterminante, mais elle a un intérêt pratique limité parce que la frontière entre action et état peut être floue.

Je vois des électrices votant.   (Je les vois en train de voter : c’est une action.)
Ce sondage sur les attentes envers la classe politique en matière de violences contre les femmes a été réalisé auprès d’électrices votantes.   (Il s’agit de personnes qui ont participé à un scrutin. Sans accorder votant, la phrase signifierait qu’on leur a posé des questions pendant qu’elles mettaient leur bulletin dans l’urne.)

Quelques références (dont j’ai tiré certains exemples) :

• Blog de Jean-Christophe Pellat chez Grevisse — Participe présent et adjectif verbal : comment les distinguer ?*
• Banque de dépannage linguistique — Participe présent et adjectif verbal
• Assistance scolaire personnalisée — Distinguer le participe présent et l’adjectif verbal
• Espace français — Le participe présent, l’adjectif verbal et le gérondif
• Français facile — Adjectif verbal ou participe présent

Pour quelqu’un qui parle le français couramment, on peut faire le test du féminin : est-ce que l’accord au féminin, qui se prononce toujours différemment dans ce cas, sonne bien ?

*Ces gens-là sont des têtes aimants.   (ça ne sonne pas bien)
Ces gens-là sont des têtes aimantes.   (pas de problème)