Les possibilités suivantes sont correctes et expriment la même idée;

Pierre a plus de livres que Paul et Jean.
Pierre a plus de livres que Paul et plus que Jean (aussi).
Pierre a plus de livres que Paul et plus de livres que Jean.
Pierre a plus de livres que Paul et que Jean.

Note La dernière possibilité pourrait ne pas être très courante ; par exemple « que vous et que moi » est assez rare de nos jours.

Pour dire que Pierre a plus de livres que n’en possèdent ensemble Pierre et Paul, on peut utiliser les formes suivantes.

Pierre a plus de livres que Paul et Jean réunis.
Pierre a plus de livres que Paul et Jean n’en ont/possèdent ensemble.
Pierre a plus de livres que n’en ont/possèdent ensemble Paul et jean.