Je ne crois pas avoir jamais entendu cette expression au passé. Je crois même qu’on pourrait l’utiliser au présent dans les exemples que vous donnez.

« Qu’à cela ne tienne » est une locution proverbiale figée.

Il n’est donc pas possible¹ d’en modifier le temps ou quoi que ce soit, ce qui ne pose d’ailleurs aucun problème dans les textes envisagés :

Ils ne trouvèrent pas de restaurant. Qu’à cela ne tienne ! Ils se mangèrent entre eux [sic].

Ils n’avaient pas trouvé de discothèque. Qu’à cela ne tienne ! Ils avaient chanté eux-mêmes.

Voici un exemple d’utilisation de cette locution dans une phrase à l’imparfait par Jacques Savoie, Un train de glace, chap. 3, p 45:

¹ Vous démontrez le contraire puisque Chateaubriand l’a fait.

Dans l’expression « Je lui répondis qu’à cela ne tenait », il ne s’agit plus tout à fait de la locution mais de sa retranscription, la phrase originale étant :

Je lui répondis « – Qu’à cela ne tienne ! »

Comme on aurait pu écrire

Je lui répondis qu’à quelque chose malheur était bon

pour

Je lui répondis « – À quelque chose malheur est bon »

La concordance des temps s’impose alors sur le reste.

En cherchant avec des requêtes un peu plus poussées, j’ai trouvé quelques sources journalistiques de “qu’à cela ne tenait”, auxquelles je ne fais pas forcément confiance, mais j’ai aussi trouvé du Chateaubriand qui disait dans Mémoires d’outre-tombe :

Que si mes deux amis voulaient entrer au conseil comme ministres
d’État sans portefeuille, le roi en serait charmé, promettant mieux
pour la suite. Elle ajoutait que si je consentais à m’éloigner, je
serais envoyé à Berlin. Je lui répondis qu’à cela ne tenait ; que
quant à moi j’étais toujours prêt à partir et que j’irais chez le
diable, dans le cas que les rois eussent quelque mission à remplir
auprès de leur cousin ; mais que je n’acceptais pourtant un exil que
si M. de Villèle acceptait son entrée au conseil. J’aurais voulu aussi
placer M. Lainé auprès de mes deux amis. Je me chargeai de la triple
négociation.

Je ne suis toujours pas totalement convaincu, je vais contacter l’académie française…