Sortir possède dans le TLF une entrée spécifique pour le substantif, et ce n’est pas le cas de tous les autres verbes. Je pense que ça répond aux deux questions :
- C’est du bon français, bien que peut-être un peu vieillot.
- Ce n’est possible qu’avec certains verbes.
Note: Manger admet aussi une substantivation mais sa définition correspond plutôt à de la nourriture ou à un repas, et pas vraiment à une façon de manger. Le dernier exemple me semble donc limite.
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