In je parle français, français is used adverbially so doesn’t require an article. Other examples of such usage are:
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Je m’habille français.
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Je mange français.
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J’achète français.
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Je roule français.
Je parle le français is however possible and correct and so is je parle en français (which has a slightly different meaning).
With être, it is no more an adverbial usage so there is agreement with the subject. The lack of article is standard:
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Je suis ingénieur.
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Tu es française.
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Ils sont bouddhistes.
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