Il est vrai que la plupart des verbes dits “défectifs” ont des conjugaisons qui peuvent être assez facilement complétées, Dans le cas de choir les verbes déchoir et échoir indiquent que la conjugaison de ce verbe au subjonctif est probablement la même que la conjugaison en -o- d’asseoir (d’où la probable raison de la perte de ce temps et de l’imparfait, car il est à ces temps homophone de choyer):

• que je choie
• que tu choies
• qu’il choie
• que nous choyions
• que vous choyiez
• qu’ils choient

… pour que la bobinette puisse choir. Pas besoin de calquer une forme pour le Subjonctif present 3-e personne,surtout si la “langue” a voulu l’ignorer.