(English summary below)

La transformation qui a conduit le français à cette situation pourrait correspondre à ce qui est expliqué sur Wikipedia.

Je pourrais l’écrire ici, mais c’est trop long. (Si tu penses que cela répond à ta question, n’hésite pas à l’écrire ici.) La page est en anglais, je n’ai pas pu trouver les mêmes informations dans la page en français.

Note: À propos de cette page, je ne suis pas très sûr : ta question n’est pas facile, et je pense que tu pourrais trouver de meilleures réponses sur Linguistics SE, mais, en tout cas, j’ai essayé de répondre à tes doutes.

J’espère que ça va t’aider.

EDIT après ton commentaire: Dans le même article, tu peux lire que le développement des voyelles antérieures arrondies /y/, /ø/, et /œ/ peut être dû à des influences germaniques, parce que peu de langues romanes, autres que le Français, ont ces voyelles.

Mais j’ai trouvé quelques informations sur les origines et l’évolution dans « Histoire de la langue : Du latin à l’ancien français. » par Peter A. Machonis, à la page 101 : « Origine de la voyelle [y] ».

Malheureusement, je pense qu’on parle seulement de la voyelle /y/ et partiellement de la voyelle /œ/, pas de la voyelle /ø/ (mais je n’ai pas lu tout le document, tu peux peut-être trouver quelque chose). Enfin, ce document parle aussi des consonnes, si tu es intéressé par leur évolution.

The Wikipedia article gives a possible explanation of the transformation that led to the large inventory of vowels in French. For example, a section explains how the anterior rounded vowels /y/, /ø/ and /œ/ may be due to Germanic influences, since Romance languages have these vowels.

I also found information about /y/ and /œ/ (but not /ø/) in Histoire de la langue : Du latin à l’ancien français. by Peter A. Machonis, page 101 : “Origine de la voyelle [y]”.