Regarding your proposal:

• Langue is feminine, so you have to use une and not un.
• If you do not repeat langue in the answer you have to replace it with the personal pronoun en.

Je n’en parle qu’une qui est l’anglais.

is correct and would be a possible.

But I find it would be much more idiomatic to say:

Je n’en parle qu’une (seule) : l’anglais.

And that’s what I would say in such a situation.

Other idiomatic variants:

“Je ne parle qu’une langue, à savoir l’anglais”

“Je ne parle qu’une langue et c’est l’anglais”

If you want to sound as formal:

• Quelles langues parles-tu?

• Je n’en parle qu’une, et c’est l’anglais.

A bit more colloquial:

• Quelles langues parles-tu?
• Je n’en parle qu’une (seule): l’anglais.

which would be closer to this:

• Which languages do you speak?
• I only speak one: English.