Oui, les adjectifs démonstratifs (ou pronoms démonstratifs) s’accordent en genre ou en nombre avec le nom qu’ils qualifient,

• Singulier

  • Masculin Cet (devant une voyelle ou un h muet), ce (devant une consonne)¹

    J’ai vu cet homme hier
    J’ai vu cet imbécile hier
    J’ai vu ce bonhomme hier

  • Féminin Cette

    J’ai vu cette femme hier

• Pluriel

  • Masculin et féminin Ces

    J’ai vu ces enfants hier

¹ C’est en fait un peu plus compliqué : pour ou, u et y, s’ils sont prononcés comme des semi-voyelles — donc essentiellement quand ils sont suivis d’une voyelle — on utilisera ce

J’ai vu ce ouistiti hier
J’ai vu ce Uyghur hier
J’ai vu ce yack hier

mais s’ils sont prononcés comme des voyelles on utilisera bien cet.

J’ai vu cet Ougrien hier
J’ai vu cet ulcère hier
J’ai vu cet ylang-ylang hier