Un principe de raisonnement infaillible consiste à partir de ce que l’on sait : des deux mots, « quelque » et « intéressant », « intéressant » est un adjectif ; comme la succession de deux adjectifs n’est pas une possibilité en tant qu’attributs sans une virgule de séparation¹, « quelque » ne peut pas être un adjectif et c’est donc un adverbe.

Cet usage est assez rare ; il est attesté au TLFi comme étant littéraire ;

II. Quelque … que, loc. exprimant la concession ou l’opposition, suivie du subj.
B. Littér., inv. au plur. [Portant sur un adj., la sub. comportant un verbe attributif] Synon. pour* … que (lang. soutenue), aussi … que (v. aussi1), si … que (v. si1), quoique, bien que (v. bien1).

• Ce fait est vrai, quelque extraordinaire qu’il puisse paraître[…]
• Quelque méritantes que puissent être, au point de vue du patriotisme, les œuvres dont je viens de passer la revue, elles ne témoignent cependant d’aucun effort artistique sérieux…

¹_{Ce principe n’est pas parfaitement exact ; il y a au moins l’exception de certain adjectifs de couleur composés : blanc laiteux, vert clair, marron foncé …(ref). Dans ces combinaisons qui ne constituent qu’un seul adjectif, les deux mots sont des adjectifs (ref).}