Je vois ça comme deux façons de dire la même chose. La deuxième est une assertion plus générale, donc plus forte.

On peux faire le rapprochement avec la différence entre ces deux phrases :

Il n’y a pas de survivants

Il n’y a aucun survivant

L’information est la même (le nombre de survivants est 0) mais la deuxième formulation est plus "forte".

La phrase "Les hommes sont bêtes." est une généralité assez vague, cela laisse entendre qu’il peut y avoir des exceptions.

En revanche, "Tous les hommes sont bêtes." implique qu’il n’y a pas d’exception. On peut d’ailleurs encore accentuer en disant "tous, sans exception"

Source : réponse d’une rédactrice travaillant pour l’Académie Française, au Service du Dictionnaire.

Monsieur,

En tant que rédactrice au Service du Dictionnaire et comme mes
collègues, je réponds aux nombreuses questions de langue adressées à
l’Académie française. Il ne s’agit en aucun cas d’une déclaration
officielle de l’Académie française, qui nécessiterait que les
académiciens statuent en séance sur le sujet. Je précise par ailleurs,
qu’aucune réponse apportée dans le cadre du courrier ne peut être
invoquée comme preuve dans le cadre d’un conflit juridique.

Cependant, cette réponse se veut la plus exacte linguistiquement
parlant. Je répète donc que lorsqu’on dit Les hommes sont bêtes, on
énonce grâce à l’article défini et au présent dit de vérité générale,
une loi générale, qui n’exclut pas cependant que certains hommes
échappent à cette loi ; alors que lorsqu’on dit Tous les hommes sont
bêtes, aucune exception n’est envisagée.

Veuillez agréer, Monsieur, mes meilleures salutations.

S. Tonolo

Service du Dictionnaire