Ce sont différentes formes du verbes penser, qui n’expriment pas exactement la même chose.

C’est ce à quoi je pense tout le temps : dans ce cas, on parle d’une chose que l’on a en tête sans interruption, tirant presque à l’obsession.

C’est ce que je pense tout le temps : je ne vois pas vraiment de contexte dans lequel cela pourrait être dit, on utiliserait plus C’est ce que j’ai toujours pensé. En tout cas, cela fait alors référence à une opinion, un avis, une croyance.

Ces deux phrases ont donc un sens différent, et ne sont pas interchangeables.

Je vois une nuance :

• C’est ce que je pense : dénote une opinion, un avis.
• C’est à quoi je pense : indique un sujet, une idée en général.

Pour moi, les phrases ne sont pas interchangeables, j’utiliserais la première pour donner mon avis, et sinon la deuxième. Les Français aiment bien donner leur avis, cela explique sans doute que la première version soit plus usitée !