En phonétique, le trait significatif de distinction entre é [e] et è [ɛ] est appelé aperture. On appelle généralement l’aperture de [e] semi-fermée et celle de [ɛ] semi-ouverte. Pour plus de détails voir wikipedia:en et wikipédia:fr.

Ces termes restent toutefois assez particuliers à la linguistique ne sont pas passés dans le langage courant. Quant au pourquoi c’est certainement parce que ce n’est pas un sujet de discussion courant entre non-linguistes.

Les termes techniques de phonétique pour ces deux sortes de voyelles sont respectivement semi-ouverte (ɛ: cèpe en français, net en anglais) et semi-fermée (e: thé en français, inutilisé en anglais).

La même distinction existe respectivement entre:

• jeune et peu
• eau et sort

Voir sur Wikipedia pour les autres voyelles.