Une recherche sur google de “le fol amoureux” renvoie à des emplois très anciens où fol est un substantif et amoureux un adjectif. Par contre la même recherche sur “un fol amoureux” nous livre quelques exemples contemporains où fol est un adjectif et amoureux un substantif :

• Le dessinateur SETH (né en 1962), alias Gregory Gallant, est d’abord et avant tout un fol amoureux des comics américains.
• le célèbre écrivain Lyonel Trouillot, un fol amoureux de l’œuvre de Ferré,…
• Un fol amoureux des vins naturels. Un ennemi acharné des vins « pasteurisés »…

La règle que tu énonces dans la question est donc respectée même si on attendrait plutôt un amoureux fou dans ces trois exemples vu que l’adjectif fou est bien plus souvent postposé au nom qu’il complète.

Dans fou amoureux, fou est en fait un adverbe. On pourrait d’ailleurs dire follement amoureux sans que le sens ne soit modifié. On peut donc peut-être reformuler la règle d’emploi de fol et dire que si fou est substantif ou adverbe, la forme fol ne peut pas être utilisée.