En gros cela veut dire « retenir l’eau dans le sol », la forcer à rester dans le sol.

Ce qu’il y a de plus probable est que ce but de fixer l’eau c’est de ralentir l’évaporation ; l’herbe couvrant le sol offre un paravent à la terre nue ; de plus, les plantes absorbent une quantité d’eau qu’elles préservent.

Le même terme s’utilise pour le métabolisme du corps humain ; le sel par exemple est dit fixer l’eau dans le corps, la raison de cela étant que le sel est un composé hydrophile (qui attire l’eau) (réf.).

Ce qui semble probable apparait ne pas avoir beaucoup d’importance ; l’herbe servirait surtout à empêcher le ruissellement et ses racines à augmenter le pouvoir d’infiltration de l’eau dans le sol (voir cet article sur la pédologie, chercher le mot « rétention »).