On dit « des pommes, j’en ai pris plein. » parce que « plein » n’est pas un adjectif mais un adverbe et les adverbes ne sont sujet à aucun accord. « un » est un pronom et les pronoms ont des formes correspondant aux genres et nombres ou en d’autre mots ils s’accordent.

(TLfi) III. Mot inv. à valeur d’adv.
A. 1. [Le plus souvent sous la forme fam. tout plein] Très, beaucoup, entièrement.
• Aimer tout plein; tout plein gentil.
• Des tas de copeaux énormes, amusants tout plein (ZOLA, Assommoir, 1877, p.519).
• Le jour était maintenant plein levé (GIONO, Chant monde, 1934, p.195).