"Vacances hivernales et estivales" est correct en français, mais il est plus naturel de dire vacances d’hiver et [vacances] d’été. C’est simplement une question d’usage.

Un peu comme "mousse à raser" qui est plus courant que "mousse de rasage".

La réponse est basée sur une considération de l’adjectif « hivernal ».

Il n’est pas exact de dire que « vacances hivernales » n’est pas correct, c’est à dire qu’ on peut utiliser cette combinaison, mais ce n’est pas un terme courant et il est plutôt littéraire.

Il s’agit tout simplement d’usage : les utilisateurs du français ne disent jamais ça dans la conversation, ou extrêmement peu.
Il n’y a pas de doute que le terme « vacances hivernales  » est défini (vacances qui se passent en hiver, qui prennent place en hiver).
Ce terme n’acquiert pas de légitimité seulement pour deux raisons ; tout d’abord, il existe une habitude qui consiste à ne dire presque seulement que « vacances d’hiver » et lorsqu’on entend « vacances hivernales » cela donne l’impression qu’il s’agit d’autre chose, bien que l’on devrait savoir. Une autre raison se trouve dans la nature du mot « hivernal » : ce n’est pas du tout un mot du vocabulaire de tous les jours et même dans la langue écrite « d’hiver » est beaucoup plus fréquent.
On voit encore dans cet ngram que l’adjectif « hivernal » a commencé à se renforcer dans l’usage mais que de tous temps il a existé une très forte préférence pour « d’hiver ».

(TLFi) A. − Qui est propre à l’hiver, qui se produit en hiver. Synon. hibernal, hiémal (littér.); anton. estival.Ciel hivernal; ouragans hivernaux. Le vaste figuier qui verdit respecté De la neige hivernale et du torride été (Leconte de Lisle, Poèmes ant.,1874, p. 27).L’élégante et ferme dentelle des grands arbres hivernaux se détache (Du Bos, Journal,1928, p. 36).Des températures hivernales insuffisamment basses entravent la croissance, empêchant la dormance des bourgeons de se manifester complètement (Boulay, Arboric. et prod. fruit.,1961, p. 73).

« Vacances été » et « vacances hiver » se disent très peu. On trouve surtout des exemples de formulation en abrégé (langue des notifications, des statistiques, des brochures touristiques, …).

Pourquoi ne peut-on pas utiliser les adjectifs ? Ne sont-ils pas courants ?

On peut utiliser ces adjectifs, ton collègue ne t’a pas dit que c’était incorrect, il t’a simplement recommandé d’utiliser la forme la plus habituelle et c’est effectivement très rare.

On dit environ quinze fois plus souvent vacances d’été que vacances estivales et soixante-quinze fois plus vacances d’hiver que vacances hivernales, que je n’ai jamais entendu.

Note: Le graphique ci dessus affiche la proportion de vacances d’été/d’hiver par rapport à vacances estivales/hivernales, pas la fréquence d’apparition absolue des expressions.

D’autre part, la juxtaposition (vacances été ou vacances hiver) ne se fait jamais à l’oral.