Dans l’emploi donné ici le verbe penser est intransitif (penser à¹) le mot qui précède « je pensais » est un pronom relatif complément d’objet indirect de penser. Donc des deux phases proposées la seule qui soit correcte est :

C’est bien le gars à qui je pensais…

« Que» ne serait possible qu’avec un verbe appelant un complément d’objet direct, par exemple :

C’est bien le gars que j’aimais qui est …

Mais on pourrait aussi dire :

C’est bien le gars auquel je pensais qui est…

^{1 Je pense au (contraction de à le) gars qui…
2 À noter que sur certains forums on trouve que auquel – contraction de « à lequel » – (et ses déclinaisons auxquels, à laquelle, auxquelles) ne s’emploie que pour les choses ou les animaux, ceci n’a à mon avis aucun fondement, ni Grevisse ni les grammaires que j’ai pu consulter à ce sujet n’en parlent.}

None a donné la bonne réponse (+1).

On constate cependant dans certains cas un certain relâchement en français parlé et il n’est pas rare par exemple d’entendre « C’est pas celui que je pensais. » (au lieu de celui à qui ou à lui que) sans que ça choque l’oreille outre-mesure.

On peut aussi considérer la phrase avec que comme ayant une une partie sous-entendue :

C’est bien le gars que je pensais (être mort) qui est mort d’un accident de la route hier […]