Pour les mots latins devenus français (“syllabus”, “corpus” (dans le sens d’un corpus de texte), “agenda”…), les mots prennent un “s” à la fin ou restent tels quels comme dans le cas de “corpus”, “syllabus”. En revanche, l’usage est plus particulier pour le reste : certains emploient “fora” et d’autres “forums”. Pour ce qui est de l’Ave Maria, il reste 1) sans accent, 2) sans “s” car c’est une locution latine. De même pour “a priori”, dans les discussions récentes.

Sans parler de règles précises définies par l’Académie (que je ne connais pas), mais plutôt de règles d’usage, mettre au pluriel un mot latin avec autre chose qu’un ‘s’ final fera souvent passer le locuteur pour quelqu’un de pédant, à l’oral en tout cas. Il est plus courant d’entendre “des forums”, “des syllabus”, etc.

Il en va de même pour les mots étrangers en général. Il m’a toujours paru prétentieux d’utiliser “un scenario / des scenarii”, voire carrément ridicule de dire “un spaghetto / des spaghetti”, au nom d’un prétendu respect de l’origine du mot.

Cependant, j’aurais tendance à trouver normal qu’une personne utilise le pluriel d’origine lorsque le mot fait partie de son jargon : un professionel du cinéma parlant de scenarii (poussant la chose jusqu’à omettre l’accent sur le ‘e’), un météorologue évoquant des maxima saisonniers, etc.

Pour les emprunts, on peut utiliser soit un pluriel suivant la règle générale du français (ajout d’un s final, sauf si le mot se termine par s, x ou z auquel cas il ne varie pas), soit en calquant le pluriel de la langue étrangère. Ainsi : des maximums ou des maxima, des forums ou des fora, des syllabus ou des syllabi, des spaghettis ou des spaghetti, des leitmotivs ou des leitmotive, des kibboutz ou des kibboutzim, etc.

Depuis la réforme orthographique de 1990, le pluriel régulier français est le seul officiellement recommandé :

• mots empruntés : pour l’accentuation et le pluriel, les mots empruntés suivront les règles des mots français (exemple : un imprésario, des imprésarios) ;

[…]

Ces propositions sont présentées sous forme, d’une part, de règles d’application générale et de modifications de graphies particulières, destinées aux usagers et à l’enseignement, et, d’autre part, sous forme de recommandations à l’usage des lexicographes et des créateurs de néologismes.

J’insiste que la validité du pluriel régulier n’est pas une nouveauté, seulement le fait de le recommander officiellement. Ainsi le très conservateur Littré précisait :

Les mathématiciens disent au pluriel des maxima ; mais les grammairiens demandent qu’on traite ce mot comme français, et qu’on dise des maximums.

De nos jours même les mathématiciens disent de plus en plus maximums.

Certains mots comportent des particularités. Ainsi forum a été considéré comme invariable (par Littré notamment), peut-être parce qu’il a été vu comme un nom propre (nom de lieu) même si c’était bien un nom commun (comme place en français) — mais fora et forums sont aussi attestés (au 20^e siècle, forums domine nettement). Pour syllabus, le pluriel syllabi est quasiment inusité ; là, c’est peut-être parce que ce mot est du latin tardif voire une erreur de transcription (voir l’étymologie dans le TLF).

Pour ce qui est de Ave Maria, c’est un nom propre — un texte désigné par ses premiers mots. Je n’ai jamais vu cette expression francisée en Avé Maria, ni portant une marque de pluriel. La réforme orthographique de 1990 préconise une accentuation à la française, mais cela ne s’applique qu’aux emprunts, pas aux noms propres. Une citation surtout a vocation à être invariable.

Certains des mots empruntés à des langues étrangères (latin compris) ont été intégrés à la langue française.

Un très bon exemple est le mot scénario qui est originaire de l’italien scenario (sing.) / scenarii (plur.).

Le mot fait désormais partie de la langue française : il s’écrit avec un accent aigu et prend pour pluriel scénarios.

Un second exemple serait le mot forum qui est originaire du latin forum (sing.) / fora (plur.), et dont le pluriel français est forums.

Il sera laborieux de tous les lister, mais on peut en trouver bien d’autres.