En français médiéval, un nom pouvait être sous forme sujet ou sous forme régime. Au singulier, le cas sujet de George s’écrivait avec un ‘s’, mais pas au cas régime.

De nos jours, les anglais ont gardé le cas régime et nous le cas sujet.

Pour la réponse à pourquoi le changement ne s’est effectué qu’au XIX°, je ne peux rien affirmer, mais c’est à cette époque – entre le 17° et le 19°, que le français tend à s’uniformiser et à évincer les nombreux dialectes présents. Il est fort possible que ce soit à cette époque que l’orthographe de Georges a été définie, mettant ainsi fin au débat. Après ce n’est qu’une supposition de ma part…

Pour plus d’informations sur les cas !

Toutes les sources paraissent s’accorder sur le fait que:

• George (sans s) est l’usage anglais

• Georges (avec le s) est l’usage français

Après, dans tous les pays, il est possible de varier.

L’origine est toujours la même, le grec: qui laboure le sol.

D’après le wiktionnaire :

Du latin Georgius emprunté au grec ancien Γεώργιος, Geốrgios, dérivé de γεωργός, geôrgós, formé de γῆ gễ (« terre ») et ἔργον érgon (« travail »), littéralement « celui qui travaille à la terre ».

Il semble donc que le s final vient de l’étymologie. Beaucoup de langues l’ont supprimé mais le français l’a conservé, voir la même page du wiktionnaire

Le postulat exprimé dans la question est inexact. La graphie Georges est bien antérieure à 1850 et il n’y a pas eu de changement « magique » ou brutal de l’orthographe du nom Georges.

Une recherche sur des livres imprimés autour de 1650, deux siècles auparavant donc, permet de constater que les deux variantes coexistent déjà, parfois dans le même ouvrage et pour désigner la même personne, comme les deux exemples suivants le montrent.

Lettres du Chevalier Georges à Monseigneur le Prince de Condé

La même orthographe est reprise dans le titre de l’ouvrage qui fait suite à ce dernier, ce qui démontre que cette orthographe ne choquait personne.

Le Parlement de Bourgo[n]gne, son origine, son établissement et son progrès

Plus ancien encore, un manuscrit de 1478 où est écrit Georges Delachambre :

Pour ce qui est de l’origine de ce s final, @NathanCoustenoble en a donné l’explication dans sa réponse. Il s’agit de la persistance de la terminaison du cas sujet, que l’on retrouve dans d’autres prénoms comme Charles, Gilles, Hugues, Jacques/James, Jules et Yves, confirmée ici et là

A jiliagre:

Merci pour cet apport très intéressant qui m’aide à corriger ma démarche, car je n’avais sincèrement pas rencontré d’occurrence en “s” avant 1877. Le fait est que je n’avais recherché que sur les pages de couverture. Votre contribution m’a donc incité à approfondir la recherche.

J’ai ainsi effectué une recherche dans le texte du dictionnaire Moreri (éd. 1759), au tome 5 (contenant l’entrée George) : Gallica renvoie 254 occurrences de George, dont 33(!) contiennent le “s”, soit un rapport de 13% (donc 87% sans “s”). Il semble donc que l’usage du “s” soit ancien, en effet, comme vous l’avez montré, mais soit toujours demeuré très minoritaire jusqu’à la fin du XIXe siècle. Au reste, s’agissant du saint martyr, initiateur du nom, Moreri le donne sans “s”.

Peut-être faut-il voir dans ce “s” occasionnel une certaine pédanterie à vouloir souligner sa connaissance de l’étymologie, et cette pédanterie serait néanmoins une marque d’ignorance, puisqu’il semble bien que la vraie forme francisée n’ait pas de “s”, tant sa supériorité numérique est écrasante avant 1900, et sa reprise en langue anglaise témoigne qu’elle est bien la forme originale. Cette hypothèse de pédanterie maladroite est à rapprocher de ce que certaines personnes, soucieuses de bien parler, se sentent obligées d’appliquer le subjonctif dès qu’elles emploient le relatif “que”, ce qui est parfois une erreur flagrante…

Il reste toujours à expliquer comment une forme restée très minoritaire pendant des siècles soit soudain devenue universelle.