Ce n’est pas très intuitif au premier coup d’oreille, mais l’orthographe correcte est antipersonnel, et ce mot est un adjectif invariable en genre où personnel est un nom, comme dans antichar. Ces deux adjectifs s’accordent toutefois normalement en nombre.

Je crois que l’expression “mines antipersonnel” est un néologisme traduisant l’expression anglaise “antipersonal landmines”. Le caractère invariable de “antipersonnel” en français résulte, à mon avis, du caractère invariable de l’adjectif anglais “antipersonal”.

L’usage veut que “antipersonnel” soit invariable, même si c’est grammaticalement illogique en français.

Ainsi, la Convention d’Oslo/Ottawa du 18 septembre 1997 interdit l’emploi, le stockage, la production et le transfert “des mines antipersonnel” et exige leur destruction. Dans ce texte, “antipersonnel” est utilisé de manière invariable : nouvel exemple du Fachoda linguistique du français…