Vous avez mentionné l’exemple :

Quels sont les îles des Antilles Françaises ?

La Guadeloupe et la Martinique. Il y en a d’autres ?

Ici, en ne remplace pas Antilles Françaises mais les îles des Antilles Françaises : en remplace le groupe nominal dans son intégralité. Donc la réponse équivaut à demander :

La Guadeloupe et la Martinique. Il y a d’autres îles des Antilles Françaises ?

L’interlocuteur demande donc s’il existe d’autres îles que la Guadeloupe et la Martinique dans le groupe d’îles appelé Antilles Françaises (donc il demande s’il n’a pas oublié d’îles, autres que celles qu’il a cité).

Pour votre deuxième cas :

Très bien. On fera du lèche-vitrines pour un ou deux heures. Veux-tu
que je conduise ?

Il n’en est pas question, je ne te fais pas confiance.

Ici, en remplace que je conduise, ce qui équivaut donc à dire :

Il n’est pas question que tu conduises, je ne te fais pas confiance.

En d’autres termes, je refuse que tu conduises (Il n’est pas question que quelque chose est une expression qui signifie en aucun cas).

On peut utiliser en avec savoir dans de nombreux cas. Par exemple :

Crois-moi, le football ce n’est plus ce que c’était, j’en sais quelque chose.

Ici, en remplace le football ce n’est plus ce que c’était, on peut donc reformuler la phrase :

Je sais que le football n’est plus ce qu’il était.

Ou dans l’expression très utilisée :

Je n’en sais rien (souvent écourtée J’en sais rien)

Par exemple :

— Quelle est la racine carrée de 3249 ?

— Je n’en sais rien

Ce qui signifie Je ne sais pas quelle est la racine carrée de 3249 (au même titre que Je n’en ai aucune idée).