Je vais tenter une réponse mais je ne garantie pas sa véracité.
Les termes GAFA et GAFAM sont bien des acronymes. Je lis GAFA depuis au moins 5 ans dans la presse spécialisée (on trouve des articles de 2012 en parlant déjà). Ce terme a évolué vers GAFAM avec la monté en puissance de Microsoft suite à l’effort gigantesque de ce dernier pour s’imposer dans le marché de “l’informatique dans les nuages”.
Google Trend montre une augmentation des recherches sur les GAFAM depuis 2016 et une augmentation continue des recherches sur le mot GAFA (attention le terme GAFA est associé à beaucoup d’autre choses) depuis 2013.
Concernant l’orthographe, les acronymes et sigles sont généralement écrits en majuscules. Lorsque l’un d’eux devient très utilisé, il peut se transformer en nom commun (ex: sida : Syndrome de l’Immuno-Déficience Acquise) et s’écrire alors comme n’importe quel nom commun avec une majuscule en début de phrase, sinon en minuscule. Il s’agit donc de déterminer si GAFAM constitue encore un acronyme ou un mot désignant les géants du web.

Concernant l’ordre des lettres je pense que cela a une double visée, à la fois classer les acteurs (si cela est possible) et surtout générer un acronyme avec une prononciation simple et pas un sigle qu’on ne retient pas.
Par exemple, concernant les GAFAM, je ne sais pas comment ils sont classés mais ça n’est ni par capitalisation boursière ni par revenu. Gageons que si les journalistes parlaient des AGMAF, moins de gens auraient retenu le terme.

Enfin concernant l’emploi de ce mot, je l’ai personnellement entendu en premier chez les activistes des droits sur Internet et je pense que leur but était de sensibiliser et rendre plus visible les GAFAM.
Ce terme en a petit à petit inspiré d’autres que les journalistes ont inventés pour parler de AirBnB ou Netflix, ou encore des géants chinois du web chinois.
Je ne crois pas mais ne peux pas confirmer que ces termes soient particulièrement liés au monde de la finance.
À mon humble avis, il s’agit d’un terme qui sonne bien permettant de désigner facilement un groupement d’entreprises ayant en commun certaines choses (comme leur présence dans le cloud, l’invention d’un nouveau modèle économique ou encore le partage de valeurs managériales…).

Edit:
Pour répondre à votre dernière question: géants du web ne signifie pas GAFAM, mais les GAFAM font partis des géants du web. L’acronyme sert à désigner 5 entreprises qui partagent certains traits (le cloud, la collecte massive de donnée, la publicité, le profilage, la recherche en informatique, l’évasion fiscale…)