Comme d’habitude, le sens de quelque chose c’est ce qu’on pense que ça veut dire, donc ce que ça veut dire vraiment c’est ce que tes interlocuteurs comprennent. Pour les références historiques et l’étymologie le TLF a la réponse suivante

Fam., péj. Jeune fille ou femme qui joue à la prude, qui prend hypocritement des airs offensés. Quand on fait la sainte-nitouche, comme vous, on devrait au moins, après avoir carotté des personnes bienfaisantes, ne pas les appeler vieilles tourtes! (Huysmans, Sœurs Vatard, 1879, p. 328). Il ne se moque jamais des choses religieuses comme font certaines saintes nitouches (Montherl., Ville dont prince, 1951, I, 3, p. 870).
[…] Étymol. et Hist. 1534 interj. Saincte Nytouche! (Rabelais, Gargantua, XXV, 129, éd. R. Calder, p. 173); 1545 subst. u*ne sainte nytouche*(Lemaçon, Trad. de Boccace, 5ejourn., X ds Gdf. Compl.). Du fém. de saint et de nitouche mot plais. formé de n[e], y et touche, forme verbale de toucher, littéral. « qui n’y touche pas, qui n’a pas l’air d’y toucher »^TLFi