Si l’on regarde les recommandations de l’Académie Française, un nom utilisé comme adjectif s’accorde s’il représente effectivement l’objet qu’il qualifie.

Extrait du site de question/réponses de l’académie française:

Ainsi, on écrira Les danseuses étoiles regardent des films culte, car si l’on considère que les danseuses sont des étoiles (elles ont les mêmes propriétés qu’elles, elles brillent de la même façon), il est évident que les films ne sont pas des cultes, mais qu’ils font l’objet d’un culte.

Elle préconise aussi l’accord des noms composés uniquement sur le second nom depuis 1990 (bien que les nouvelles règles du français préconisent l’accord des deux mots)

— l’harmonisation du pluriel des noms composés avec celui des noms simples (un perce-neige, des perce-neiges, un garde-malade, des garde-malades…) ;

Partant de ces principes, il est parfaitement normal d’accorder nouveau-né avec enfant car les enfants sont en effet nouvellement nés.

Ainsi l’accord des enfants nouveau-nés est tout à fait correct puisque le singulier de nouveau-né existe. Il n’y a donc pas invariabilité dans ce cas.

Quand à l’accord suivant il est de rigueur d’accorder les adjectifs avec le nom qu’ils complètent, et je ne vois pas vraiment de contre exemple.

Concernant les deux exemples du livre, je n’ai jamais entendu parler de ces règles-là. La différence se fait à mon avis sur le fait que nouveau-né est un mot composé alors que fraîches cueillies sont deux adjectifs et dans ce cas-là, l’accord des deux adjectifs est de rigueur, comme d’habitude.

Il semblerait cependant d’après cette article que d’autres règles encore plus complexes existent. Cependant, à part cas particulier comme derniers-nés, je pense qu’il faut aussi considérer que le français est une langue qui évolue, et selon les règles de français utilisées, on peut dans certains cas aboutir à des accords différents.