On peut donner deux explications pour justifier l’emploi de être ou avoir pour former les temps composés de descendre.

Une d’abord très simplifiée qui peut servir à quelqu’un qui débute dans l’apprentissage du français :
Quand il est transitif (construit avec un COD) descendre se construit avec avoir aux temps composés :

J’ai descendu l’escalier.

Quand il est intransitif (sans complément ou avec un COI) descendre se construit avec être aux temps composés :

Je suis descendu(e).
Je suis descendu(e) par l’escalier.

Cette explication donnée aux apprenants les empêche de commettre des erreurs mais elle est incomplète car en fait on peut aussi parfois utiliser avoir quand descendre est intransitif.

Une explication donnée par l’Académie est de dire que descendre se conjugue avec être quand il désigne le résultat d’une action et avec avoir ou être quand il désigne une action.

On considère le résultat d’une action :

Il est descendu. (Ce qui m’intéresse c’est qu’il est maintenant en bas)

On considère l’action :

Il a descendu bien promptement.

Il est descendu bien promptement.

Descendre

Pour la première question, descendre a des sens différents selon sa construction. Grosso modo, descendre intransitif (avec être et un complément indirect) met l’accent sur le fait de quitter un lieu “élevé”: on descend d’un toit, d’un animal que l’on monte (et apr extension d’un véhicule), d’une échelle, d’une montagne…

D’un autre côté, dans sa construction transitive (avec avoir et un complément direct), descendre, outre son sens d'”abattre avec une arme à feu”, met plutôt l’accent sur la “surface” sur laquelle le sujet se déplace: on descend un escalier, une rivière, une pente…

Il y a une certaine variations dans la construction (toujours intransitive, que je sache) avec avoir ou être de certains verbes. Toutefois les verbes de mouvement comme descendre présentent rarement cette variation, qui est beaucoup plus présente dans les composés de paraître, tout particulièrement apparaître et disparaître.

Escalier

À mon sens, escalier au pluriel est un peu un nom collectif qui sous-entend généralement l’ensemble des escaliers d’un bâtiment.

Au singulier, soit on parle d’un escalier ou d’une cage d’escalier précise, soit à tout le moins une volée de marche précise entre deux étages.

Si quelqu’un “a dévalé les escaliers à toute vitesse”, cela implique donc pour moi qu’il a descendu au moins deux étages.