Pour montrer un phénomène ou un problème (ou même tout autre chose).

Ceci est illustrable par le graphisme suivant

Ou, comme vous le dites, pour remplacer « qui peut être illustré par » dans tous les contextes qui utilisent cette structure.

Il se comprend, et je pourrais l’utiliser (en domaine technique), mais ça ressemble à un néologisme, ce que beaucoup de personnes peuvent trouver peu gracieux, et que les puristes trouveraient alors illicite. Le français n’est pas une langue très économe, et toute construction logique n’est pas forcement acceptée, au moins par les « littéraires » et les « classiques » (je me rappelle m’être fait reprocher le mot poubelliser en cours de français).

Illustrable n’est pas un mot reconnu par l’Académie française (ni même par mon correcteur orthographique).

C’est une anglicisme qui est principalement utilisé dans les contextes de présentations techniques.

Pour une présentation en français soutenu, il est préférable d’utilisé qui peut être illustré, ou encore dont l’illustration…