I’m no expert in old French so I can’t tell you if we should, but we’d definitely pronounce it as it is written, but following the pronunciation rules of modern French.

So “déchiroit” would be pronounced as “déchiroit” and “entrez” as “entré“. That’s what a native would say naturally, but I have no idea if that’s how they should.

I say “would” because it’s really not something we do often, and it would most likely be in the context of studying old texts with a French or history professor (that could probably correct us). We’d be hesitant over the pronunciation of “doubter” (b or no b?) and it would be really hard to guess that “Sui entres” should be pronounced “Suis entré” (if that’s the case).

Again, French speakers today don’t know how to pronounce old French.

Cela dépend d’abord de la compétence du lecteur en matière de prononciation ancienne: s’il ne connaît pas les règles anciennes de prononciation, il n’y a aucun risque qu’il les utilise. Son choix reste donc soit de prononcer comme il lit, soit de prononcer comme si le texte était écrit en français moderne. En l’espèce, il me semble que le -oi- ne se prononçait d’aucune de ces deux façons.

Cela dépend aussi des importances respectives du fond et de la forme dans le contexte de la lecture. On ne lira pas de la même manière au cours d’une conférence de recherche en littérature ancienne, dans un spectacle moderne avec des vrais morceaux d’ancien français dedans, lors de la représentation d’une ancienne pièce de théâtre ou encore pour illustrer une information historique dans un cadre autre que la littérature.