Réponse officieuse, il semblerait qu’il y ait deux définitions du groupe nominal, ‘ce qui vient avant le verbe’ (dans une phrase affirmative) et ‘un groupe de mots centrés autour d’un nom’. La première permet les pronoms et un peu les verbes (‘Rire est le propre de l’homme’, avec rire pour ‘l’acte de rire’). La deuxième, apparemment plus courante, n’autorise pas les pronoms car elle est centrée autour d’un nom, mais est remplaçable par un pronom.

Je pense qu’il y a un consensus pour dire que

• le groupe nominal est un groupe dont le noyau est un nom,
• ainsi que pour dire que le groupe nominal – c’est-à-dire le nom noyau et les constituants qui l’accompagnent (déterminant, complément du nom) – peut être remplacé par un pronom.

Donc la question est de savoir si ce qui peut remplacer le nom est aussi considéré aussi comme pouvant être noyau du groupe nominal. Point que certaines grammaires effectivement ignorent. Ceci certainement parce que la notion de groupe nominal ne fait pas partie de la grammaire « traditionnelle »¹.

L’article de wikipedia est hésitant :

Seul un mot plein (ou à la rigueur², un pronom) peut être le noyau d’un syntagme,

J’ai trouvé sur le site de l’école secondaire franco-ontarienne Franco-Cité une explication destiné à des élèves de primaire qui me semble claire et très logique :

puisque le PRONOM peut remplacer le nom, il peut aussi être un groupe nominal.

La Banque de dépannage linguistique du Québec dit que :

Quelles que soient sa forme ou sa complexité, le GN peut être remplacé par un pronom. La pronominalisation permet de délimiter le groupe nominal¹.
Ce que je comprends comme disant qu’un pronom est un groupe nominal.

Français Facile est très explicite sur ce point :

Le GN peut être formé […] d’un pronom

Et donne comme exemple :

Je les lui donnerai quand je la verrai.

La règle générale semble cependant de jouer autour de la notion d’« être » et de « fonction ».

Bien entendu, ces diverses fonctions peuvent être occupées par un nom seul ou son équivalent (pronom, infinitif-nom, adverbe de quantité nominalisé, etc.).
(rubrique « groupe nominal » du site de Cordial)

En ce qui concerne l’infinitif la question est, me semble-t-il plus simple, on dit que l’infinitif est la forme nominale du verbe³, et son emploi comme noyau du groupe nominal est plus évident.

Et tout est bien dit sur le site Études Littéraires :

L’infinitif est le centre d’un groupe ayant une fonction nominale

<sub>1.Voir par exemple ce qu’en dit La Banque de dépannage linguistique du Québec.
2. C’est moi qui souligne.
3. Voir encore La Banque de dépannage linguistique du Québec sur les fonctions nominales de l’infinitif]4.</sub>