Ici défendre signifie "interdire", et donc protéger la loi.
Quelques exemples :

• Je vous défends de m’interrompre – Don’t interrupt me
• Défense de marcher sur la pelouse – Keep off the grass

Il s’agit bien de l’interdiction promulguée par les lois. Si tout citoyen avait le droit de faire ce qui est interdit par la loi, aucun citoyen, qui aurait donc le droit de priver
un autre citoyen de sa liberté n’aurait pas de liberté parce que ce « droit » étant aussi celui des autres citoyens, certains de ces autre citoyens pourraient le priver de sa liberté.

Le verbe défendre a deux sens principaux.

1. Lutter contre un adversaire, contrer une attaque.

2. Interdire quelque chose.

L’anglais to defend n’a conservé que le premier, le deuxième étant considéré comme archaïque.

Dans la phrase, défendre est mis en opposition avec permettre (ce que les lois permettent … ce qu’elles (les lois) défendent), il s’agit donc du deuxième sens.

Montesquieu aurait pu écrire :

et si un citoyen pouvait faire ce qu’elles défendent de faire

mais ç’aurait été au prix d’une répétition que le français n’apprécie pas…